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1.11.2006 La scienza che bolle in pentola Una pentola che gorgoglia e uno chef pronto a cucinare. Sembrerebbe tutto normale, se a bollire fosse acqua. Invece è azoto liquido, a una temperatura vicina ai duecento gradi sotto zero: siamo al Festival della Scienza di Genova e La cucina del grande freddo, appuntamento del ciclo La scienza in cucina alla Coop di Sestri Ponente, ospita Davide Cassi dell’Università di Parma e Andrea Cresta, chef dell’Istituto Alberghiero “Nino Bergese”. Davide Cassi è uno dei pionieri della “criogastronomia”. «Quattro anni fa sono riuscito a convincere uno chef a utilizzare l’azoto. Si è deciso quando gli abbiamo salvato un banchetto di nozze, rifacendo in cinque minuti tutti i gelati che si erano sciolti». Per la cucina all’azoto Cassi ha coniato un neologismo, anticottura: «Invece di far entrare il caldo facciamo entrare il freddo». Prima dell’azoto, in cucina si potevano al massimo raggiungere i 40° sotto zero. Adesso tocchiamo i –196°. Fantascienza? No. «Voi piccoli», annuncia rivolgendosi ai numerosi ragazzi presenti, «lo troverete familiare da grandi». Ma non è pericoloso? «Guardate», annuncia lo scienziato. E tuffa la mano una, due, tre volte nell’azoto liquido. «Basta non tenerla nel liquido a lungo», sorride. «L’azoto è aria, costituisce il 78% di ciò che respiriamo. È inerte, è una specie di solvente per l’ossigeno». Un'unica difficoltà: conservarlo allo stato liquido. A temperatura ambiente, infatti, evapora. «Però basta un recipiente adatto, con un bel tappo, per conservarlo anche un mese. Quanto ai costi, sono ormai alla portata di tutti: un litro costa dai 50 centesimi a un euro». Insomma, economico, sicuro ed ecologico. Gli effetti possibili sono tantissimi, e tutti spettacolari. Con l’aiuto dello chef Cresta e grazie alla collaborazione del Gruppo Sol – che fornisce il gas per l’esperimento – Cassi procede a una dimostrazione. «Un liquido viene “vetrificato”, si ghiaccia in piccoli cristalli. E potremo condire l’insalata con suggestive perline d’olio d’oliva». Si può anche montare la panna in pochi secondi: l’azoto quando evapora aumenta il proprio volume di 700 volte. E gli alimenti non perdono gusto, anzi: l’azoto esalta gli aromi. Ma l’effetto più sorprendente è ottenere cibi caldi dentro e freddi fuori. Fra le ricette consigliate, quenelles di crema di marroni bollente, ricoperte di meringa e cioccolato, successivamente tuffate nell’azoto liquido per ghiacciarne la superficie esterna («antifritti», direbbe Cassi). L’utilizzo delle ricerche scientifiche in campo alimentare non si limita però alle quattro pareti della cucina. La mostra Science for food affronta proprio questo tema con exhibit ed esperimenti alla Commenda di Pré. Ci sono tecnologie già usate industrialmente – come il lettore ai raggi X che riconosce le olive con e senza nocciolo – e altre che presto miglioreranno settori cruciali come il controllo qualità, la conservazione o il packaging. Il laser misurerà gli elementi presenti in un vino, o il naso elettronico scarterà alimenti andati a male. Di grande interesse per la gastronomia italiana il biopolimero a base di agar (un’alga) che sostituirebbe il “latticello” nelle confezioni di mozzarella di bufala, garantendone la qualità per quasi trenta giorni. Comunicato completo (116 KB)
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