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 Laboratorio
il 2 novembre, dalle 11:00 alle 12:30
Bicu: fabbrica della birra & cucina
Magazzini del Cotone, Modulo 4 - Area Porto Antico
Il Gusto del Tempo
Scienza in cucina. Conversazioni sulla conservazione
L'evento fa parte di Sapori di scienza
Giovanni Ballarini
Da 9 anni
Le dinamiche del gusto si incrociano e si mescolano con i mutamenti sociali, con gli elementi di cambiamento provocati dal perfezionarsi delle tecnologie, con gli sviluppi, con le crisi delle culture e delle società, con il primeggiare di pensieri filosofici o religiosi e con l’ampliarsi dei mercati. Il tempo che intercorre dalla produzione degli alimenti al loro consumo si contrae: da un lato, grazie alla velocità aumentata che serve a percorrere uno spazio, e dall’altro si dilata per rispondere alle esigenze commerciali di trasportare un alimento da un continente all’altro, da un emisfero all’altro. Anche il gusto per conseguenza si libera sempre più dalle staticità che lo hanno contraddistinto per secoli e diviene, per così dire, più aperto e dinamico, capace di interpretare le globalizzazioni, per necessità curioso e desideroso di cambiamento.
Nelle ricette della grande salumeria italiana, per esempio, la conservazione degli elementi naturali di base per costruire il prodotto, come la salagione, permangono pressoché invariati nei secoli e le maestrie artigianali ripetono i gesti arcaici nel “fare” i prodotti, contrastando le velocità tipiche del nostro tempo con le lentezze virtuose e antiche che sono esse stesse ingredienti della qualità. I modi di conservazione degli alimenti interpretano, dunque, valori culturali che rappresentano la scansione del tempo e della storia. Un itinerario che fornisce una lettura diversa della avventura dell’uomo. Giovanni Ballarini, professore emerito e antropologo alimentare, ci accompagna in un viaggio insolito e avvincente attraverso i sistemi, che dalle origini fino a oggi, hanno permesso la vita e l’esistenza dell’umanità. Ma per dare ulteriore concretezza a questi approfondimenti, uomini del nostro tempo di professione moderni norcini, eseguono “dal vivo” le procedure antiche che servono a fare i salumi, immediatamente pronti per la degustazione.
A cura di Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, IVSI, interviene il Prof. Giovanni Ballarini
Biglietti Festival
Prenotazione: obbligatoria
La conferenza è collegata all'evento "Scienza in cucina"
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