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 Evento Speciale
Esperimenti di Scienze Gastronomiche
L'evento fa parte di Sapori di scienza
Franco Antoniazzi, Simone Rodolfi, Elena Vittadini. Modera: Emanuele Bargelli
Tutti gli alimenti che noi conosciamo sono formati da un numero molto limitato di costituenti, che sono principalmente: acqua, carboidrati, proteine, lipidi e sali minerali. Questi sono molecole, più o meno complesse, che interagiscono tra loro in modi differenti, si aggregano, si respingono, si legano e sono in grado di formare una infinità di strutture che caratterizzano il sapore, il colore, il profumo e la consistenza del prodotto finito. Per capire l’importanza della struttura molecolare, basti pensare a come sono diverse le sensazioni che percepiremmo se prendessimo una bistecca, la tagliassimo a metà e ne mangiassimo una parte così com’è, mentre l’altra la mettessimo in un frullatore. Oppure c’è da restare meravigliati al pensiero che una mela è costituita quasi dal 90% di acqua e che è in grado di sopportare, senza distruggersi, un peso di ben 50 kg: ciò può avvenire solo perché le molecole al suo interno si sono organizzate in una struttura molto complessa che permette di trattenere l’acqua e offrire una notevole resistenza alla compressione. In questo incontro viene presentata una serie di esperimenti che intende dimostrare come i principi fisico-chimici si applichino alla preparazione degli alimenti e come la scienza dei materiali sia alla base delle macro e micro-strutture degli alimenti. Il seminario è rivolto in modo particolare a studenti e insegnanti: a fine esperimento, infatti, saranno comunicati tutti i dettagli per ripetere il laboratorio anche in classe.
Franco Antoniazzi
Dal 1997 insegna Processi della tecnologia alimentare, Tecnologia dei cereali e derivati, e Tecnologie dei prodotti dolciari presso l’Università di Parma. Laureato in Scienze e tecnologie alimentari presso l'Università di Milano, Facoltà di Agraria. Dopo una lunga esperienza in Italia e all’estero in qualità di consulente tecnico (per Barilla e Bauli) e di direttore scientifico (Star), dal 2001 è consulente tecnico nel settore alimentare/dietetico, focalizzato sulla innovazione di prodotto e di processi.
Simone Rodolfi
Cuoco di Castalimenti.
Elena Vittadini
Professore associato, insegna Scienze e tecnologie alimentari, e Proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e loro valutazione presso l’Università degli Studi di Parma, Facoltà di Agraria. Insegna anche Analisi sensoriali, Corso di Laurea inter-facoltà e inter-ateneo in Scienze Gastronomiche con sede presso l’Università di Parma.'
Emanuele Bargelli
Progettista di attività didattiche del Festival della Scienza.'
A cura di CNR-PSC; Università di Parma. In collaborazione con Castalimenti
L'evento fa parte del ciclo Sapori di scienza
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Area tematica
Le diversità della materia
Da 15 anni
il 31 ottobre, alle 11:00
Biblioteca Berio - Sala dei Chierici
Via del Seminario, 16
Ingresso: Biglietti Festival
Prenotazione: consigliata
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