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3 novembre 2008 Sapori di Scienza: Cosa ci fanno i pinguini in cucina? Per il ciclo di incontri Sapori di Scienza, organizzato nell’ambito del Festival della Scienza, Peter Barham – docente di Fisica alla University of Bristol, in Inghilterra - ha tenuto una conferenza dedicata alla gastronomia molecolare dal titolo Cosa ci fanno i pinguini in cucina? Domenica 2 novembre, nella Sala del Minor Consiglio di Palazzo Ducale, accanto allo scienziato hanno preso posto due esperti italiani di fama internazionale: Andrea Trapani (chef della scuola internazionale di cucina Apicius e della squadra di calcio della Fiorentina) e Andrea Bianchini (vincitore del premio Eurochocolate), che hanno dato testimonianza di alcuni loro esperimenti culinari realizzati proprio utilizzando concetti e strumenti di gastronomia molecolare. Cosa c’entrano i pinguini? Nulla. Sono solo una passione, nonché oggetto di studio, di Peter Barham. La conferenza non li ha riguardati direttamente, prendendoli solo come spunto ironico per affrontare l’altra grande passione del ricercatore inglese: il cibo, o la «scienza del delizioso», come l’ha definita lui stesso. «Una vera e propria disciplina scientifica, che si occupa di come produrre del cibo che abbia un gusto migliore». Seguendo la panoramica di Peter Barham sull’analisi scientifica della percezione del gusto rilevato dalla lingua, scopriamo che oltre alle quattro canoniche tipologie di gusto (salato, dolce, amaro e acido) ne esiste una quinta, definita umami che ci riguarda da vicino. «L’umami è il senso del gusto che indica la presenza del glutammato monopodico, un elemento che si trova in particolare nel parmigiano e nella passata di pomodoro. Possiamo dire che la cucina italiana è quella che ha la quantità più elevata di umami». Tuttavia, non è solo la lingua a rilevare le sensazioni aromatiche: tutti i sensi entrano in gioco nella percezione dei sapori. Il nostro naso è capace di riconoscere 400 differenti tipi di aromi, attraverso la respirazione delle molecole volatili di cibi: «È stato sperimentato che con occhi bendati e naso tappato è difficile indovinare cosa stiamo mangiando». Il nostro cervello decodifica i messaggi che riceve dai sensi, ma spesso capita che la nostra esperienza sia più influente di quello che vediamo, ascoltiamo o annusiamo: «consideriamo l’esempio del fish and chips. Se dividete la stessa porzione in tre parti e mettete la prima su un piatto di porcellana, la seconda su un foglio di carta e la terza su una pagina di giornale, vedrete che tutti diranno che le tre porzioni sono differenti: quella servita sul giornale, per esempio, sarà considerata più buona dagli inglesi di una certa età che associano questo cibo all’infanzia, mentre per un non inglese sarà migliore quella servita sul piatto». Capire come funziona la nostra percezione del cibo attraverso la gastronomia molecolare interessa in primis gli chef per l’elaborazione dei loro piatti. Ad esempio, per quanto riguarda le combinazioni di alimenti, si è scoperto che due cibi che presentano le stesse molecole aromatiche con ogni probabilità si sposeranno bene: come il formaggio con il miele. «Inoltre gli chef possono beneficiare di un apparato tecnologico sofisticato per i procedimenti di cottura, distillazione, filtrazione e raffreddamento». Andrea Trapani e Andrea Bianchini hanno esposto alcune loro applicazioni di cucina molecolare alla cucina italiana, alla ricerca di nuove percezioni aromatiche: dalla lavorazione del gelato con azoto liquido, che rende il composto eccezionalmente cremoso, alla solidificazione dei grassi per provare nuove consistenze, nel rispetto dei colori e della qualità dei nutrienti. Dopo una sperimentazione di cinque anni sono arrivati persino a un cioccolatino all’olio d’oliva: «abbiamo scelto l’olio d’oliva perché è un alimento che abbiamo in mente tutti, è ben presente nella nostra cultura culinaria», ha spiegato Andrea Bianchini, distribuendo al pubblico un assaggio del cioccolatino. «La cucina è una percezione», ha concluso Andrea Trapani. «E’ meglio un tartufo o una pera? Se la pera costasse quaranta euro al chilo sono sicuro che la taglieremmo e consumeremmo a lamelle sottili». Il ciclo Sapori di Scienza, che comprende i laboratori Scienza in cucina e La percezione degli odori e dei sapori, le mostre Patate: una grande diversità in pericolo e Il seme, culla della diversità vegetale (tutti allestiti ai Magazzini del Cotone e aperti fino al 4 novembre), prosegue lunedì 3 novembre alle ore 21.00 con la conferenza di Emanuele Bargelli Rossa o bionda? Birra: e sai, sul serio, cosa bevi? (presso la Birreria Hofbräuhaus). Infine, martedì 4 novembre, alle ore 20.30 sempre alla Hofbräuhaus, chiusura del ciclo con l’incontro Tra piacere ed ebbrezza: l'alcool, Dr. Jekill e Mr. Hyde. L'effetto della birra sul nostro cervello, ancora con Emanuele Bargelli. Genova, 3 novembre 2008 > indietro > scarica doc |
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